E' NATO PRIMA L'UOVO O LA FARINA DI CARLO CRACCO PARTE 2

CREMA CATALANA AL PECORINO


COMMENTO DI CRACCO : In questa ricetta troverete una crema catalana diversa,in cui lo zucchero viene sostituito dal Pecorino Toscano con tutta la sua sapidità e la sua forza,é ottima con le fave ma si può accompagnare benissimo a una piccola insalata di crescione magari condita con olio e sale,il crescione che è fresco e un pò acquoso si sposa infatti alla perfezione con la crema catalana salata che è grassa,morbida e molto ricca;se poi unite all'insalata qualche goccia di aceto avrete il profumo e la giusta acidità per finire il piatto come si deve .


INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 250 g di latte,12 g di fecola di patate (o maizena), 12 g di farina di riso,70 g di panna fresca,75 g di tuorlo d'uovo,110 g di Pecorino Toscano D.O.P stagionato,25 g di burro freddo, zucchero di canna per caramellare .


PREPARAZIONE E COTTURA : 20 MINUTI + RAFFREDDAMENTO


Scaldate il latte in un pentolino portandolo quasi a bollore,nel frattempo in una bacinella a parte lavorate la fecola e la farina di riso con la panna fresca, versateci sopra il latte caldo quindi frustate stemperando bene fino a ottenere una crema dalla consistenza omogenea; aggiungete i tuorli e 70 g di Pecorino quindi mettete sul fuoco e fate bollire per 3 minuti, fuori dal fuoco incorporate alla crema il Pecorino che rimane (40 g) e il burro, poi lavorate bene con la frusta finchè anche formaggio e burro non saranno completamente amalgamati .
Trasferite la crema in 4 cocotte monoporzione (o in un'unica pirofila capiente) e battete con le dita sui bordi del contenitore per livellare la crema in modo da avere una base perfetta per caramellare, lasciatela raffreddare, quindi cospargete la crema con lo zucchero di canna e carammelate come per una catalana tradizionale usando il cannello da cucina o mettendo sotto il grill del forno per qualche minuto .


LA CREMA CATALANA ALL'APERITIVO O A FINE PASTO : Un piatto come questo può essere pensato per il fine pasto magari proprio in alternativa al formaggio ma può andare benissimo anche come apertura,naturalmente bisognerà sempre cercare l'abbinamento giusto,per esempio se lo consideriamo come pre-dessert o come introduzione al dessert potremmo accompagnarlo a una purea di frutta come una mela o una pera cotta o anche una nespola;se invece vogliamo proporlo in un cocktail o in un aperitivo ricco meglio giocare sulla leggerezza servendolo freddo e accostandolo a delle fave in insalata (se le trovate fresche consumatele anche crude con un filo d'olio : sono buonissime) e accompagnandolo a un bel calice di bollicine .


CREMA COTTA ALLO ZAFFERANO CON COZZE E PREZZEMOLO


COMMENTO DI CRACCO : Di sicuro conoscete il crème caramel: è un dolce a base di latte, uova,zucchero,vaniglia e caramello, la crema cotta (che i francesi chiamano creme royale) è un pò la sua versione salata in cui le uova restano protagoniste ma non ci sono più né lo zucchero né la vaniglia né il caramello; poi al posto del latte c'è una base liquida che di volta in volta può essere brodo,acqua aromatizzata o centrifuga, in alternativa si può anche usare una purea, questa grande versatilità è una delle cose che più mi piacciono della crema cotta perchè sfruttando punti di partenza diversi andiamo a caratterizzare il piatto in modo sempre nuovo; e poi la crema cotta si può abbinare al pesce o alla verdura e si può mangiare calda,fredda o a temperatura ambiente .


INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 90 g di acqua,1/2 g di pistilli di zafferano,1 uovo+ 2 tuorli,120 g di latte,1 g di sale,6 cucchiai di olio extravergine di oliva,1 spichio di aglio,1 rametto di prezzemolo + alcune foglie,20 cozze,50 g di vino bianco secco, 1 manciata di mandorle tostate, olio extravergine di oliva .


PREPARAZIONE E COTTURA : 35 MINUTI + RAFFREDDAMENTO


Cominciate a preparare l'acqua allo zafferano scaldando l'acqua in un pentolino, portate quasi a bollore quindi togliete dal fuoco,unite i pistilli e teneteli in infusione fino a completo raffreddamento;riunite in una bacinella le uova,il latte,il sale,l'acqua di zafferano poi amalgamate bene gli ingredienti lavorandoli con una frusta, filtrate il composto con l'aiuto di un colino e trasferitelo in 4 cocotte monoporzione o in un piatto fondo abbastanza capiente .
Il piatto di portata dà importanza alla vostra presentazione ma i contenitori monoporzione sono a volte più pratici: se volete qualcosa di diverso e divertente potete usare delle tazze da cappuccino,coprite la crema con la pellicola e cuocete a vapore a 100°  per 6-8 minuti ( se non avete il forno a vapore usate la vaporiera),il tempo varia a seconda del contenitore scelto; fate riposare 5 minuti, tamponate il piatto o la tazza sui bordi in modo da pulire bene quindi mettete in frigorifero e lasciate riposare,se servite la crema cotta subito fare raffreddare a temperatura ambiente .
Nel frattempo scaldate 3 cucchiai di  olio in padella con l'aglio e il prezzemolo,unitevi le cozze, sfumate con il vino bianco, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma viva per 2 minuti;togliete la padella dal fuoco, tenete da parte i frutti di mare eliminando i gusci e filtrate il liquido di cottura,preparate un emulsione unendo 3 cucchiai del liquido di cottura delle cozze con altrettanti cucchiai di olio extravergine di oliva quindi tenetela a portata di mano; cuocete in acqua salata un rametto di prezzemolo privato della costa centrale poi raffreddatelo in un bagno di acqua e ghiaccio.
Se l'avete preparata con anticipo e conservata in frigo tirate fuori la crema cotta una ventina di minuti prima di servire e guarnitela con le cozze e qualche ciuffo di prezzemolo bollito, condite con l'emulsione ottenuta dal liquido di cottura delle cozze e completate ogni porzione con 2 o 3 mandorle tostate che avrete precedentemente tostato e rotto .


3 VARIANTI PER LA CREMA COTTA : Per variare la vostra crema cotta, al posto dell'acqua provate a usare una centrifuga (per esempio di sedano verde), sostituite all'acqua di zafferano 80 g di centrifuga già filtrata,unitela al composto e seguite la ricetta; otterrete una crema cotta vegetariana perfetta da accompagnare a un pesto di noci o a una dadolata di sedano,pinoli e uvetta .
Se per caso aveste a portata di mano del brodo di crostacei potreste usarlo nella stessa dose per ottenere una crema cotta da abbinare a un pomodoro crudo in concassè condito con del dragoncello, se al posto del liquido volete provare con una purea vi basterà modificare gli ingredienti e la preparazione; riunite in una bacinella 1 uovo più 2 tuorli insieme a 120 g di latte,50 g di purea di zucca, un pò di sale e pepe macinato, frustate tutto in modo da amalgamare gli ingredienti perfettamente, filtrate, raccogliete la crema in 4 contenitori monoporzione e cuocete a vapore per 6-7 minuti, guarnite con dei canestrelli che avrete fatto colorire sulla piastra e salato su entrambi i lati, completate con 3 puntini di senape tradizionale in grani e servite .