È NATO PRIMA L'UOVO O LA FARINA ? DI CARLO CRACCO

Per quelli che ancora non lo sanno per Natale ho ricevuto in regalo il libro di ricette di Carlo Cracco il cui titolo : È nato prima l'uovo o la farina ?  , in queste pagine sarò lieto di soddisfare la vostra curiosità di conoscere piatti che in pratica costano 50 euro ma che potrete realizzare anche con poche risorse e a prezzi miserabili, spero che le vostre papille gustative stiano facendo i salti di gioia in questo momento .

 P.S. ogni ricetta di Cracco gira intorno ad un solo ingrediente base e le quantità degli ingredienti devono essere precise al 120% .

- RICETTE CON LE UOVA


UOVO SODO E LATTE AFFUMICATO

commento di Cracco : Questa è una versione un pò diversa dell'uovo sodo,la sua particolarità è la consistenza del tuorlo che alla fine della cottura resta liquido perciò attenzione quando impiattate : cercate di maneggiare le uova con cura perchè saranno più delicate di quelle tradizionali, e anche durante la preparazione ricordatevi che l'acqua va portata a bollore senza esagerare , sarà sempre un fuoco medio quello che dovrete avere e le uova andranno immerse nel pentolino con delicatezza magari con l'aiuto di un ragno per evitare che i gusci si crepino e che l'albume salti fuori .


INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 4 uova grandi,200 g di latte,2 bustine di tè Lapsang Souchong, 2 g di sale,2 g agar agar, 20 g di burro,200 g di pane in cassetta passato al setaccio medio, sale Maldon,1 rametto di aneto .



PREPARAZIONE E COTTURA : 20 minuti + raffreddamento


Cuocete le uova in acqua bollente per 6 minuti e mezzo, scolatele e mettetele subito in acqua e ghiaccio in modo da fermarne la cottura.
Non prendete sottogamba questo passaggio ma ricordate che è molto importante per la corretta riuscita del vostro piatto .
Quando le uova si saranno raffreddate eliminate il guscio con delicatezza , a questo punto se avete intenzione di consumarle subito tenetele da parte a temperatura ambiente altrimenti conservatele in frigorifero avendo cura di tirarle fuori un pò prima di servire (al momento di andare in tavola l'uovo non dovrà essere freddo) .
In un pentolino scaldate il latte portandolo quasi a bollore quindi spostatevi fuori dal fuoco e immergetevi le bustine di tè, coprite tutto con la pellicola e lasciate in infusione per 4 minuti , filtrate con un colino, unite 1 g di sale fino e l'agar agar , riportate a bollore e cuocete ancora per 4 minuti girando bene con una frusta .
Trasferite il latte affumicato in un recipiente basso e largo e lasciatelo gelificare in frigorifero fino a completo raffreddamento, ci vorrà 1 ora o più ma se volete fare in fretta potete accelerare i tempi immergendo il recipiente in una bacinella con acqua e ghiaccio (in alternativa potete preparare la crema di latte in anticipo cosi non avrete la preoccupazione del tempo e non dovrete stare li con l'orologio e il pensiero del composto da far gelificare) .
Quando vedete che il latte si è solidificato mettetelo nel mixer e frullate, la consistenza che dovrete ottenere sarà quella di una crema molto morbida, vi basterà frullare un attimo ( 1 minuto o poco più), se esagerate rischiate di rompere la gelatina, alla fine raccogliete la crema in un contenitore e conservatela in frigorifero .
Sciogliete il burro in un piccolo saltiere (una casseruola a bordi bassi) unitevi il pane setacciato e 1 g di sale quindi cuocete a fuco medio continuando a rimestare in modo da sgranare il pane e dargli una bella doratura omogenea e croccante,se volete potete aromatizzarlo con erbe o spezie come il finocchietto ,l'erba cipollina o il cumino che a me piacciono molto ... ma voi potete sbizzarrirvi e usare quello che preferite .
Trasferite il pane croccante su un foglio di carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e preparatevi a servire, sul fondo del piatto adagiate un cucchiaio di crema di latte affumicato e cospargetelo con un pò di pane croccante, quindi appoggiatevi sopra l'uovo sodo (vedrete che resterà fermo grazie alla base di crema di latte) e completate con qualche scaglia di sale Maldon, guarnite con foglioline di Aneto a piacere .


MAIONESE AL PARMIGIANO REGGIANO

Commento di Cracco : Quando si prepara la maionese si parte sempre dalla base che è data dal tuorlo, dal sale e da una parte acida (che può essere aceto,limone o senape come si usa in Francia); poi a mano a mano si incorpora l'olio (senza mai smettere di montare) e il gioco è fatto.
L'aggiunta degli ingredienti si può alternare ma la cosa veramente importante, il segreto è l'acidità che consente alla salsa di montare bene vi assicura una buona riuscita ; questa componente acida può essere messa subito tutta in una volta oppure se ne può unire una parte all'inizio che sarà rinforzata da piccole aggiunte via via che si lavora la salsa, se in partenza però avete una buona base siete un pò più sicuri che la maionese non smonterà .


INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 50 g di tuorlo d'uovo, 2 g di sale,5 g di senape tradizionale in crema,6 g di aceto di vino bianco,500 g di olio di semi di girasole,6 g di succo di limone,5 g di acqua,150 g di Parmigiano Reggiano grattuggiato, pepe nero .


PREPARAZIONE E COTTURA : 10 MINUTI

Iniziate a montare il tuorlo insieme al sale,alla senape e a metà dell'aceto,quando vedete che questi 3 ingredienti iniziano a sbiancare cominciate a versare anche un pò di olio a filo ; unite quindi l'altra metà dell'aceto poi riprendete con l'olio, aggiungete il limone poi di nuovo olio poi acqua .
Se vi state chiedendo a che cosa serve l'acqua ecco la risposta : ci aiuta a rendere più fluida la salsa per poter sostenere meglio la parte corposa data dal Parmigiano Reggiano , continuate a montare finché non avrete davanti agli occhi una maionese soda, ferma e compatta; a questo punto incorporate il Parmigiano Reggiano e una generosa macinata di pepe nero, tenete da parte se consumate subito altrimenti mettete in frigo e tirate fuori prima di servire .


COME USARE LA MAIONESE AL PARMIGIANO : Usando l'olio di semi di girasole la salsa risulta più leggera, è vero che una maionese preparata con l'olio extravergine di oliva è molto più ricca ma quando lo è troppo il rischio è che diventi invadente, che determini tutto nel piatto perdendo la sua funzione vera che è di accompagnamento; La maionese al Parmigiano Reggiano è fantastica quando si accosta a una carne fredda per esempio a una carne già pronta come un roast beef o un vitello arrosto  e va alla grande anche su una tartina , provate a prendere per esempio del pane integrale,tostatelo, metteteci sopra la maionese tiepida e una fogliolina di cerfoglio : è il massimo; se invece volete abbinarla a una verdura provate con delle fave o dei piselli crudi o ancora usatela per farcire un club sandwich o un bignè : basterà un pò di pomodoro a crudo e il vostro spuntino sarà perfetto .