FOCACCIA INTEGRALE CON I SEMI
COMMENTO DI CRACCO : Normalmente quando parliamo di focaccia pensiamo alla focaccia bianca preparata con farine piuttosto raffinate,questa è un'alternativa fatta con la farina integrale e la farina di semi di lino,una preparazione che privilegia l'aspetto salutistico legato a ingredienti che hanno proprietà e sapori un pò più complessi delle farine bianche .
L'impasto poi è arricchito da una piccola percentuale di semi,ne riuslta un ottimo spezza fame che si può mangiare da solo o con un filo d'olio oppure in una versione un pò ricca con l'hummus o ancora con un formaggio molle come lo Squacquerone o qualche fetta di prosciutto .
INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 20 g di lievito di birra,400 g di acqua,200 g di farina integrale,300 g di farina 0,100 g di farina di semi di lino,10 g di malto,2 g di sale,30 g di semi misti (girasole,lino,chia,zucca),olio extravergine di oliva .
PREPARAZIONE E COTTURA : 60 MINUTI + LIEVITAZIONE
Come prima cosa cominciate con lo sbriciolare il lievito di birra sciogliendolo nell'acqua fredda,miscelate le farine con il malto quindi impastatele con il composto di acqua e lievito,quando sarete a metà procedimento unite il sale e continuate a lavorare in modo da ricavare una palla di consistenza liscia e omogenea,lasciate riposare per 30 minuti poi andate a formare una pagnotta tonda che ungerete con un pò di olio .
Sistematela in una placca da forno e lasciatela lievitare in un luogo tiepido finché non avrà raddoppiato il volume,a quel punto cospargetela con i semi misti e cuocetela in forno preriscaldato a 190° circa per 18 minuti; sfornate e tenete a riposo per qualche mintuo poi coprite la focaccia con un panno pulito : in questo modo l'umidità potrà evaporare senza che il pane si asciughi troppo .
ZUPPA DI GRANO SARACENO E BACCALA ARROSTITO
COMMENTO DI CRACCO : Questo è un piatto complesso in cui la tipicità del grano saraceno viene sfruttata per fare una zuppa,non la solita minestra ma qualcosa di diverso,il grano saraceno infatti ha un sapore caratteristico che è fresco,invitante,molto particolare,a me piace moltissimo .
La farina che ne deriva si può ritrovare nella polenta,nei pizzoccheri e in alcuni dolci; è molto diffusa anche nella gastronomia giapponese per esempio è quella che si utilizza per fare gli spaghetti soba,noi in questa ricetta valorizziamo i chicchi del grano saraceno che serviamo con un baccalà in doppia cottura all'interno di un piatto unico che vi conquisterà .
INGREDIENTI PER 4 PERSONE : 4 tranci di baccalà dissalato da 70-80 g l'uno,1/2 cipolla bianca,1 costa di sedano piccola,1/2 carota di medie dimensioni,1 spicchio di aglio in camicia,100 g di chicchi di grano saraceno,1,5 l di acqua,olio extravergine di oliva,sale,pepe nero .
PREPARAZIONE E COTTURA : 1 ORA E 20 MINUTI
Ponete i tranci di baccalà in una bastardella capiente,a parte portate a bollore acqua sufficiente per coprire il pesce,toglietela dal fuoco,fatele perdere il bollore e versatela sui tranci ; coprite la bastardella con della pellicola per alimenti,forate la pellicola con la punta di un coltello e lasciate raffreddare,poi togliete il baccalà dall'acqua e tenetelo da parte .
In una pentola scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva quindi rosolatevi dolcemente le verdure tagliate a cubetti piccoli e lo spicchio di aglio,unite anche il grano saraceno,fatelo appena rosolare e versatevi il litro e1/2 d'acqua,quando bollirà cuocete per 15 minuti finché il grano non sarà cotto e la vostra zuppa legata ma molto blanda.
A questo punto spostate la pentola fuori dal fuoco e regolate di sale e pepe,passate il baccalà ben asciugato sulla griglia in modo da segnarlo e ottenere una superficie dorata e quasi croccante;per impiattare versate la zuppa di grano saraceno in una fondina e ponetevi al centro il baccalà arrostito condito con sale e un filo d'olio,guarnite con delle foglioline o dei pezzetti di sedano .
UNA VARIANTE PER LA ZUPPA DI GRANO SARACENO
Se vi state chiedendo perchè il baccalà sia cotto due volte la vostra curiosità sta per avere soddisfazione,vogliamo dare sapore al pesce ma vogliamo anche tenerlo morbido e ricco,la cottura conl'acqua bollente è quindi un primo passaggio che serve ad ammorbidire la fibra,è una specie di preparazione per la fase 2 in cui prendiamo il pesce e lo cuociamo sul fuoco per dargli la crosticina (e il sapore).
Scegliete la griglia se volete sentire il suo profumo inconfondibile altrimenti usate una bisteccheria o una padella antiaderente a fuoco molto alto; se vi piacciono i sapori decisi potete ricorrere a una vecchia usanza delle zuppe tradizionali,quella di mettere un pezzo di prosciutto nella pentola (di solito si usa una parte di scarto abbastanza secca oppure si sfruttano la cotenna o l'osso) per rafforzare il sapore finale .
Quando portate a bollore il grano saraceno unite quindi 80-100 g di prosciutto e tenetelo dentro per tutta la cottura, attenzione al sale perchè lo scarto darà una nota sapida molto marcata e la zuppa riducendosi si concentrerà,alla fine avrete un bel piatto carico,invernale,fantastico con un bel bicchiere di vino rosso di accompagnamento .
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